Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления. Соус демиглас: рецепт приготовления из Франции

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.

Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.

Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.

В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.

Чтобы было вкуснее:

• В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
• Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
• Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
• После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
• Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
• Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
• Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Классический demi-glace

Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.

Приготовьте:

• кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
• вода – 6 литров
• вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
• луковица – 250 гр.
• морковь – 250 гр.
• перец болгарский – 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
• кабачок (цуккини) – 100 гр.
• баклажан – 100 гр.
• томатный соус – 100 мл
• растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
• гвоздика – 1-2 бутона
• лаврушка – 1 лист
• перец черный и душистый – по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Готовить нужно так:

1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
9. Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
11. Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед» .

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

• 3г жиров – 27 ккал;
• 5 г углеводов – 20 ккал;
• остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, используя классический рецепт, практически невозможно. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по следующему алгоритму.

Тщательно выбирается мясо – традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей. Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует избегать – и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

Овощную массу – в нее входит множество ингредиентов:

• репчатый лук;
• лук порей;
• томаты;
• зелень петрушки;
• стебли сельдерея;
• морковь;
• болгарский перец;
• баклажаны…

Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.

Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя» . Через 12 часов густой коричневый насыщенный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях можно распустить вариант из пакета – этот продукт встречается на прилавках магазинов. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

Рецепт соуса

Список ингредиентов для приготовления блюда значительный:

• мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
• красное вино – достойное – 1,5 л;
• лук – репчатый/порей – по 450 г;
• морковь – 450 г;
• болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
• сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
• кабачки цукини – 130 г;
• баклажаны – 130 г;
• томатная паста средней остроты – 130 г;
• по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
• сахар – чайная ложка;
• розмарин – чуть больше 2 г;
• тимьян – 1,5 г;
• щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
• гвоздика – 3 бутона;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло – 25-30 г.

Если такой внушительный список ингредиентов не испугал, можно переходить к приготовлению кулинарного шедевра:

1. Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка крупными дольками.
2. Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
3. Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
4. Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
5. Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и промыть.
6. Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
7. Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
8. На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
9. Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
10. Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки – томят.

Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя – ему необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять начинают выпаривать.

В это время отдыхать некогда – нужно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий демиглас.

Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 – не меньше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей» . Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду, и уже потом наливают в соусник.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас» , вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Необходимые компоненты и ингредиенты:

• заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
• по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
• стакан лука;
• топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
• муки тоже половину стакана;
• чуть больше 1/3 стакана «Мадеры» ;
• с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей - такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

• куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
• лук 3 штуки
• морковь 2 штуки
• молоко сухое 6 ст. ложек без горки
• лавровый лист

Приготовление

Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.



Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.



Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.



Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.



Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.



Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.



Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.



Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.



Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.



Бульон процедите через мелкое сито.



Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.



Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Соус демиглас - это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить даже дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе означает «полулед».

Особенности приготовления

Для того чтобы в домашних условиях приготовить соус, идентичный оригинальному, нужно учитывать множество тонкостей.

• Для соуса подходит не любое мясо, а лишь говяжья голяшка. Лучше всего брать на соус телятину, причем не подвергавшуюся замораживанию. В этом случае мясо лучше разварится и соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. При приготовлении соуса каждая капля сока, выделившаяся из мяса, ценна. Именно поэтому замороженный продукт для него не годится. Ведь при размораживании часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
• Соус будет иметь идеальный вкус только в том случае, если использовать все входящие в его состав ингредиенты, а также точно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Обычно на килограмм мяса берут 3 л воды. Однако нужно понимать, что половина ее в процессе длительного уваривания выпарится, так что соуса получится не так уж и много.
• При варке соуса бульону лучше не позволять кипеть, иначе соус может получиться мутноватым.
• Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Оно придает соусу неповторимые нотки. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
• Специи и соль в соус добавляют в самом конце, так как в процессе готовки он сильно уваривается, из-за чего велика вероятность его пересолить или переперчить. Хотя острый вариант соуса тоже хорош и многим нравится.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

Классический рецепт соуса демиглас

• говяжьи и телячьи кости - 1,5 кг;
• мясо - 0,25 кг;
• красное сухое вино - 0,75 л;
• вода - 4 л;
• репчатый лук (можно половину заменить пореем) - 0,2 кг;
• морковь - 0,2 кг;
• сладкий перец - 0,2 кг;
• корень сельдерея - 80 г;
• стебли сельдерея - 60 г;
• кабачок - 70 г;
• баклажан - 70 г;
• томатная паста - 60 мл;
• сушеные петрушка, укроп, чеснок - по 10–15 г;
• сахар - щепоть;
• розмарин, тимьян - по щепоти;
• гвоздика - 2 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• черный перец горошком - 3 шт.;
• душистый перец горошком - 3 шт.;
• растительное масло - 20 мл.

Способ приготовления:

• Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
• Мясо нарежьте мелкими кусочками.
• Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
• В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
• Помойте и почистите овощи.
• Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
• Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
• Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
• Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
• Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
• Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
• Снимите со сковороды.
• В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
• Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
• Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
• По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
• Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
• Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
• Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
• Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах - соус получается необычайно вкусным и ароматным.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

• говяжий бульон - 1,5 л;
• морковь - 100 г;
• стебель сельдерея - 100 г;
• репчатый лук - 100 г;
• сливочное масло - 100 г;
• мука пшеничная - 80 г;
• растительное масло - 40 мл;
• мадера или аналогичное вино - 80 мл;
• томатная паста - 30 мл;
• соль, перец, пряные травы - по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите и процедите говяжий бульон, разделите его на две примерно равные части.
• Очистите морковь, нарежьте ее мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
• Снимите с луковицы шелуху. Порежьте лук мелкими кусочками.
• Мелко порежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
• Разогрейте на сковороде растительное масло, положите в него овощи и обжарьте их в течение 10 минут.
• Добавьте к овощам томатную пасту, продолжайте готовить еще 5 минут. Переложите овощи со сковороды в кастрюлю.
• В тканевый мешочек сложите специи. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушки, укропа, сельдерея).
• Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона, поставьте на огонь. Через 20 минут выньте саше со специями, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
• На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока они не превратятся в однородную пасту.
• Тонкой струйкой влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и поварите, пока бульон не загустеет.
• Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Подержите на огне до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты.
• Остудите соус - его подают холодным, почти ледяным.

Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.

Соус демиглас - визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.