Мармит и его роль в пищевой цепи. Мармит настольный с подогревом: современный «котелок» для подогрева блюд Способы тепловой обработки блюд в мармитах

Евгений Седов

Когда руки растут из нужного места, жить веселее:)

Содержание

Читая описания изысканных приемов, часто можно наткнуться на слово мармит - а что это такое, знают далеко не все. Мармит - это емкость, которая используется для хранения продуктов питания и готовых блюд в теплом или горячем виде. С французского это слово переводится просто - кастрюля. Первоначально керамическая посуда подогревалась древесным углем, такие приспособления практиковались уже в 17 веке. В настоящее время в основном используются в заведениях общественного питания, реже в домашних условиях. Они очень удобны при проведении фуршетов, банкетов, свадеб, корпоративов. Это оборудование необходимо компаниям, занимающимся выездным обслуживанием.

Что такое мармиты в кулинарии

Основными характеристиками являются способ нагревания, размеры и форма прибора, количество емкостей, материал и дизайн изделия. Приспособления различаются в зависимости от видов пищи, для которой они предназначены. Емкости для первых блюд поддерживают оптимальный уровень влажности, а в емкостях для вторых блюд пища не пригорает, не засыхает и не меняет своего вкуса. Кроме супов и гарниров в мармитах могут храниться соусы. Существуют специальные устройства для напитков.

В основном мармиты предназначены для сохранения еды теплой в гастроемкостях после приготовления на плите или в духовке, но существуют и агрегаты, в которых можно готовить методом томления. Существуют специальные модели для фондю, там готовят сырные или шоколадные соусы. Любой мармит рассчитан на недолговременное хранение пищи, не более трех часов.

Классификация

Можно классифицировать этот вид посуды по назначению и способу эксплуатации, способу сохранения тепла, материалам, форме, размерам, количеству емкостей для установки кастрюль, глубиной мармитниц.

В зависимости от назначения изделия бывают разные способы подогрева или поддержания температуры. Мармиты для выездного обслуживания, как правило, герметичные и без подогрева. Для линий раздачи заведения общественного питания - электрические или с газовыми форсунками шкафы-столы из металла и стекла высотой до метра. В моделях для домашнего использования предусмотрен подогрев от свечи или горелки. Существуют инфракрасные мармиты и комбинированные варианты.

Приспособления для подогрева бывают различной формы: прямоугольные, круглые, овальные. Изготавливают мармиты из следующих материалов: как из алюминия, жаропрочного стекла, нержавейки, так и из серебра, керамики и даже гранита.

Виды мармитов

Мармиты можно условно разделить на виды в зависимости от способов нагрева, наличия или отсутствия тэнов, материалов, из которых они изготовлены. Мармиты, нагревающиеся по принципу водяной бани, снабжены специальными отводами для набора и слива воды. Существуют установки, работающие без нагревательных элементов по принципу создания дополнительного давления.

Настольные мармиты

Не зависят от электросетей, что удобно при выездных мероприятиях. Такие устройства можно устанавливать на стол, а можно встраивать в прилавок, куда также монтируется пульт управления. Состоят из подставки, емкости-вставки и крышки. Элегантный дизайн современных мармитов позволяет ставить их на праздничный стол, не перекладывая еду в сервировочные тарелки.

Название модели: Agness Арти-М;

цена: 1396 рублей;

характеристики: объем 1,5 л. 38,5*19, 5 см., высота 14,5 см, материал - стекло, металл, страна-производитель Китай;

плюсы: емкость-вставку из жаропрочного стекла можно использовать для запекания в духовом шкафу;

Электрические

Используются в заведениях общепита на линиях раздач. Их применение не слишком повышает затраты, т.к. они экономно расходуют электроэнергию. В отличие от моделей с подогревом на свечах или на газовых горелках, электрические мармиты дают возможность регулировать степень подогрева пищи. Блюдо будет настолько горячим, насколько необходимо: диапазон температуры может колебаться от 30 до 95 С. Электрические мармиты бывают разной мощности.

Название модели: ABAT;

цена: 33000 рублей;

характеристики: мощность электрическая 0,75 кВт; габаритные размеры - длина 40 см, высота 47 см, ширина 76 см, страна- производитель Россия;

плюсы: наличие терморегулятора, для варьирования температуры от 30 до 85 градусов;

минусы: необходимо подключение к электричеству, системе водоснабжения.

С подогревом на свечах

Такая модель хорошо подходит для домашнего использования. Блюдо с подогревом на свечах экономит электричество и время хозяйки, которой не нужно отвлекаться от стола. Имеет стильный дизайн, красиво смотрится на столе, создает романтичную атмосферу. Состоит из основания-подставки, на которую крепятся одна или несколько свечей, емкости для еды и крышки.

Название модели: Loraine;

цена: 1616 рублей;

характеристики: объем 2,2 литра, материал чаши, крышки - керамика, материал подставки - сталь, габаритные размеры - длина 39 см, высота 27 см, ширина 13 см, страна-производитель Китай;

плюсы: изящный элегантный дизайн;

минусы: небольшой объем, подойдет только для домашнего использования.

Без подогрева

Мармиты без подогрева работают по принципу термосов и сохраняют пищу теплой длительное время за счет герметичности крышки и двойных стенок с воздушным пространством между ними. Используются, когда необходимо сохранить теплым относительно небольшой объем пищи. Эти кулинарные приспособления удобны для выездных мероприятий на свежем воздухе. Существуют сервировочные мармиты без подогрева, которые по сути представляют собой просто красивую стальную посуду. Этот вид пользуется меньшей популярностью, чем модели с подогревом.

Название модели: Vitesse;

цена: 2151 рубль;

характеристики: объем 2.2 л, глубина 5.5 см, материал корпуса - стекло, крышка, основание-подставка - нержавеющая сталь, страна-производитель Китай;

плюсы: стильный современный дизайн

минусы: небольшой объем, отсутствие подогрева.

На спиртовой горелке

Использование спиртовых горелок удобно, так как не предусматривает доступа к электросети и напряжения. Такие мармиты используются на банкетах, фуршетах и прочих выездных мероприятиях. Спиртовые горелки изготавливают из высокопрочных материалов. Они, как правило, продаются отдельно. Срок эксплуатации горелки составляет несколько часов, от двух до шести. Бывает разное количество конфорок в зависимости от размера устройства и количества емкостей.

Название модели: GASTRORAG;

цена: 7677 рублей;

характеристики: габаритные размеры - длина 65 см, высота 37 см, ширина 45 см; откидывающаяся, роликовая крышка, поддон для пищи, поддон для воды, 2 спиртовые горелки, материал - нержавеющая сталь;

плюсы: надежный механизм роликовой крышки типа Roll Top;

минусы: источник питания - сухое топливо, необходима постоянная замена спиртовых горелок.

Металлические

Большая часть такого металлического оборудования имеет существенные габариты для обеспечения больших объемов и используется в заведениях общественного питания с наплывом клиентов. Существуют и компактные металлические мармиты, которые удобно использовать в небольших кафе или буфетах.

Название модели: мармит для первых блюд Contivo;

цена: 3175 рублей;

характеристики: мощность 0,3 кВт, объем 5,7 литров, габаритные размеры - длина 23,5 см, ширина 23,5 см, высота 34 см, материал - черный металл;

плюсы: наличие терморегулятора, для варьирования температуры от 35 С до 95 С

минусы: не универсальный, подходит только для первых блюд.

Керамические

Керамические изделия красивые и изысканные. Чаши их украшены глазурью, они привлекательно смотрятся на празднично сервированном столе. Керамика издавна используется для изготовления посуды и до сих пор ценится профессиональными кулинарами за такие качества, как теплоемкость, равномерность распределения тепла, многофункциональность.

Название модели: мармит Bekker керамический;

цена: 1694 рубля;

характеристики: объем 2,6л, длина 27 см, высота 22,8 см, ширина 12,3 см, материал крышки - стекло, материал ручки нержавеющая сталь, подставка-каркас металлическая под розовое золото, материал корпуса - жаропрочная керамика;

плюсы: изысканный дизайн;

минусы: металлическая подставка и ручка из нержавейки стилизованы под розовое золото, из-за этого использование в СВЧ и посудомоечной машине без крышки.

Стеклянные

Стеклянные модели выглядят очень стильно и современно, например:

Название модели: мармит двойной 1,5+1,5 литра Mayer&Boch;

цена: 3591 рубль;

характеристики: материал чаш - стекло, материал крышек, подставки - сталь, габаритные размеры - длина 48,5 см, высота 28 см, ширина 15,5 см;

плюсы: привлекательный дизайн, две чаши для разных блюд;

минусы: отсутствие возможности регулировать температуру.

Как выбрать мармит

Выбор зависит от назначения и от того, где планируется эксплуатация изделия. Для кафе, ресторанов самообслуживания и прочих заведений общепита с высокой проходимостью и большими объемами реализуемых продуктов питания лучше всего подойдут стационарные мармиты с электрическими электронагревателями. При покупке стационарной модели для обеспечения санитарно-гигиенических норм важна ее совместимость с системой водоснабжения заведения общественного питания.

Для выездного обслуживания и организации питания по типу шведского стола подходят настольные приспособления. Для небольших объемов пищи предназначены герметические изделия, сохраняющие температуру за счет своей конструкции. Мармиты, работающие по принципу паровой бани, необходимы для нежных блюд, которые нельзя пересушивать. В изделиях такого типа термостат должен иметь функцию блокировки, защищающую от функционирования без воды.

Важным элементом, на который стоит обратить внимание при выборе, является крышка. От типа крышки зависит стоимость изделия и удобство его эксплуатации. Самый простой и дешевый классический вариант - снимающаяся крышка. Но как показывает практика, она не так удобна в эксплуатации. Откидные крышки дороже, удобнее, практичнее. При выборе важно обратить внимание на угол, на который может открываться крышка. Если крышка открывается меньше, чем на 180 градусов, могут возникнуть сложности с мойкой и заменой контейнеров.

Купить мармит для домашней кухни можно в стационарном магазине хозяйственных товаров или выбрать в каталоге на сайте производителя. Часто можно удачно заказать понравившуюся модель с хорошей скидкой в интернет-магазине по выгодной акции или во время распродажи. Жителям регионов осуществляется доставка из Москвы и Санкт-Петербурга транспортными компаниями или по почте. Продажу изделий для профессионального использования осуществляют специализированные магазины оборудования и посуды для общепита.

Бытовой мармит: ваш помощник на кухне

Мармиты - не самые популярные гости на наших кухнях. Там же, где существует вероятность их увидеть - в ресторанах, гостиницах, столовых, - мы чаще всего просто не обращаем на них внимания. Однако это не мешает нам пользоваться результатом их работы - приготовленной какое-то время назад, но все еще теплой (а не разогретой повторно!) пищей. Особенно популярны мармиты при организации фуршетов и у кейтеринговых компаний, занимающихся выездным обслуживанием.

Что такое мармит и для чего он нужен

Мармит - это пищевая емкость, предназначенная для сохранения приготовленной пищи в подогретом виде. Почему вообще возникла необходимость в мармитах? Дело в том, что многократный подогрев дома и в точках общественного питания негативно сказывается на вкусовых качествах готовых блюд. Об этом вам сообщит и любой повар, и любая домашняя хозяйка. Что касается мармита, то он способен сохранять пищу теплой в течение определенного времени. Наиболее часто мармиты используют для подогрева вторых блюд и гарниров. Еще одно назначение мармита - не просто сохранение их теплыми по месту приготовления, а и транспортировка готовой продукции к месту ее употребления.

• вторые блюда и гарниры: 65-70 °С;
• супы и соусы, которые подаются в горячем виде: 75-80 °С;
• напитки, которые подаются в горячем виде: 75-80 °С.

Для того чтобы поддерживать внутри мармита подходящую для конкретного блюда температуру, используются термостаты - один или несколько, в зависимости от количества используемых контейнеров. Также иногда присутствует защитное устройство, которое не позволит включить мармит в том случае, если он окажется пустым (без жидкостей и продуктов).

Следует иметь в виду, что мармиты совершенно не приспособлены непосредственно для приготовления пищи: сварить в них суп или заварить кофе невозможно, так как поддерживаемой в них температуры будет явно недостаточно.

Что особенно приятно, никаких особо значительных дополнительных затрат это приспособление с собой не несет - даже электрические модели (а они не единственные имеющиеся в продаже) очень экономно расходуют энергию, а иные и вовсе могут не использовать никакое топливо или работать от специальных горелок или свечей.

Разновидности мармитов

Существует несколько классификаций мармитов - их можно разделить на группы в зависимости от типа устройства для сохранения блюда теплым, от назначения, от материала изготовления рабочей поверхности мармита, от формы, от типа крышки и от количества рабочих емкостей в мармите.

В зависимости от типа устройства, позволяющего сохранить блюдо теплым, мармиты могут быть следующих видов:

• герметично закрывающимися, с крышкой и без дополнительного подогрева - они способны сохранять тепло в течение определенного времени благодаря двойным стенкам с воздушным пространством между ними;
• с электрическим подогревом - больше всего они распространены на профессиональных линиях раздач;
• с подогревом от свечи или горелки - востребованы преимущественно в домашнем хозяйстве.

В зависимости от назначения мармиты могут быть:

• настольными (они же мобильные или переносные);
• стационарными.

Настольные модели наиболее хороши для использования на небольших кухнях, а также при выездном обслуживании. Стационарные модели - это целые комплексы, состоящие из нескольких модулей или секций. Их можно встретить только на кухнях крупных точек общественного питания - в ресторанах и отелях.

От материала, из которого изготовлена емкость мармита, напрямую зависит то, насколько хорошо он сможет сохранять тепло, а также насколько безопасным это будет для готовых продуктов. В зависимости от материала изготовления мармиты могут быть следующих видов:

• стальные (хромированные или полированные);
• керамические или фарфоровые;
• из жаростойкого стекла;
• мраморные или гранитные.

Набор из четырех керамических мармитов

Наибольшее распространение получили первые три материала, а вот мрамор и гранит используются крайне редко. Следует иметь в виду, что речь идет о материалах, которые непосредственно соприкасаются с пищей, а вот внешняя отделка мармита может быть и металлической, и керамической, и даже деревянной. Элитные модели этих емкостей могут иметь отделку с использованием благородных металлов - золота или серебра.

Форма у мармита может быть самой разной:

• круглая;
• прямоугольная;
• овальная;
• квадратная.

Мармит круглой формы

Кроме того, встречаются мармиты нестандартной формы, а также такие, в которых форма рабочей емкости и внешнего контура не совпадают.

Существует два основных типа крышек для мармитов:

• классическая - она открывается так, как у кастрюли;
• вида Roll Tot - она откидывается наверх точно так же, как у обычной хлебницы (угол открытия может составлять 90° или 180°).

Наиболее удобными и беспроблемными в обслуживании считаются модели с крышкой Roll Tot, открывающейся на 180°: вам не нужно будет придумывать, куда положить снятую крышку, да и мыть такие мармиты гораздо проще, чем те, где угол открытия в два раза меньше.

По количеству рабочих емкостей мармиты могут быть:

• с одной емкостью;
• с несколькими емкостями.

Под несколькими емкостями обычно понимается две, три или четыре, больше - намного реже.

Мармиты вида «чафинг-диш»

«Чафинг-диш» (chafing dish) - специальное название для целой категории мармитов, которые нашли себе массовое применение при организации фуршетов и шведских столов. Это приспособления настольного типа прямоугольной формы, в которую вставляется контейнер. Размеры этих контейнеров стандартизированы - это GN1/1, GN1/2, GN1/3. Изготовлены они из хромированной или полированной нержавеющей стали, а нагревание их осуществляется горячим водяным паром (как в водяной бане). Такие мармиты хороши для поддержания теплыми вторых блюд, гарниров и горячей выпечки.

Классический «чафинг-диш»

Мармиты «чафинг-диш» - это своеобразные модули, которые можно использовать как по отдельности, так и в комплексе с еще несколькими другими такими же модулями.

Способы тепловой обработки пищи в мармитах

Как уже говорилось выше, нагревание мармита может осуществляться несколькими способами - от электричества, от горелки (свечи) либо же без дополнительных приспособлений. Однако это не все различия, связанные со способом нагревания.

Так, в большинстве моделей нагревается не сам корпус этого приспособления, а емкость с водой, расположенная под ним (как в мармитах «чафинг-диш»). В других моделях подогревается не жидкость, а воздух, в этом случае принято относить мармиты к «сухому» типу. Недостаток последних заключается в том, что пища в таких приспособлениях часто получается пересушенной, а иногда и немного подгорает.

В последнее время появились продвинутые высокотехнологичные модели мармитов - в них реализовано инфракрасное нагревание. Такой способ позволяет получить максимально возможный коэффициент теплоотдачи.

Помимо описанных моделей в продаже также встречаются комбинированные - такие, в которых удачно сочетаются два или более способов подогрева. Их можно назвать наиболее универсальными вариантами, ведь в каждом конкретном случае можно выбрать тот способ, который будет оптимально подходить для вашего блюда. Например, считается, что первые блюда лучше поддерживать теплыми одним из традиционных способов (сухим или на паровой бане), а вот для вторых блюд хорошо подойдет инфракрасная технология.

Популярные модели мармитов для домашнего использования

Какую модель мармита лучше приобрести для домашнего использования? В первую очередь она должна будет отличаться практичностью и компактностью. Ниже приведены описания нескольких таких моделей от разных производителей.

Мармит Vitesse VS-1534 ($35) имеет полезный объем 1,9 л, чаша его выполнена из термостойкого стекла, а крышка - из нержавеющей стали. Для нагревания используется одна свеча. Чаша данной модели также подходит для разогревания пищи в микроволновой печи.

Оригинально и стильно смотрится мармит круглой формы от компании Gipfel ($110) - его чаша также выполнена из термостойкого стекла, а крышка, ножки и подставка - из нержавеющей стали. Подогрев осуществляется способом, аналогичным предыдущему, однако полезный объем больше - 2,5 л.

Мраморным контейнером выделяется мармит немецкого производителя Stahlberg с размерами 20х9,7 см ($70). Ручки и подставка изготовлены из полированной стали. Крышка снимается обычным способом, герметично прилегает к рабочей емкости. Поддержание температуры происходит за счет плотных двойных стенок.

А мармит от этого же производителя с двумя контейнерами ($66) способен стать еще и самым настоящим украшением праздничного стола. Емкость каждого контейнера составляет 0,8 л. Они выполнены из белоснежного фарфора и помещены в красивую кованую подставку.

Более крупными габаритами отличается мармит Bohmann ($50), который также имеет два контейнера, но уже по 1,5 л каждый. Контейнеры выполнены из термостойкого стекла, ручки и крышка - из нержавеющей стали. Пища остается теплой благодаря двум свечкам, расположенным под контейнерами.

Назвать мармиты для дома предметами первой необходимости нельзя - все-таки в нашей стране хозяйки предпочитают более традиционные способы разогрева пищи. Однако на праздничном столе мармиты будут выглядеть как минимум оригинально и при этом принесут определенную пользу в том случае, если празднование обещает быть долгим.

Не нужно быть опытным поваром, чтобы понимать: неоднократное подогревание блюд негативно сказывается на их качестве, да и вкус тоже теряется. Но что делать, если приготовленная пища не сразу вся съедается?

А если речь идет о ресторанах, столовых и кафе, где нужно постоянно подавать горячую еду посетителям в течение всего рабочего времени? Вот тут на помощь приходит такое устройство, как мармит. Теперь без него не обходится ни одна кухня заведений общественного питания.

И именно мармиты видит в первую очередь посетитель, зашедший в кафе или столовую: все готовые блюда демонстрируются на нем.

Что такое мармит и для чего он нужен

Необходимость постоянно поддерживать определенную температуру пищи и стала причиной создания особых приборов.

Мармит – это пищевая емкость, в которой готовая еда остается горячей некоторое время, и оборудование, поддерживающее нужный температурный режим.

Вторая его функция - всесторонне продемонстрировать качество и внешний вид предлагаемых блюд.

Основные функции оборудования

Мармиты предназначены для того, чтобы сохранять горячими первые и вторые блюда, соусы и гарниры, напитки. Они должны поддерживать температуру блюда от 20 до 80 градусов.

Приготовить пищу в мармите нельзя: не хватит мощности.

Вы ищите поставщика мороженого с достойной репутацией? Тогда полезная информация для вас по ссылке.

Как выбрать подходящее оборудование?

Оборудование для современной кухни должно быть функциональным и удобным по габаритам.

При выборе нужно учесть следующее:

• проще в эксплуатации и безопаснее электрическое оборудование;
• перед покупкой мармитов надо вымерять помещения, где они будут установлены и после этого выбрать нужный размер, тип и форму;
• мармит первых блюд может обогреваться сухим способом, для вторых блюд это не подходит, потому что они не терпят пересушки;
• если в заведении часто бывают фуршеты, то лучше приобрести передвижной мармит для вторых блюд, поскольку именно они заказываются в этом случае.
• многие рестораторы предпочитают приобретать универсальный мармит для первых и вторых блюд, экономя таким образом место и деньги.
• для небольших точек питания хорошо подходят настольные электрические мармиты.

Особое внимание стоит обратить на керамические мармиты, именно керамика дольше сохраняет тепло и позволяет экономить электроэнергию.

Обзор моделей известных производителей

Мармит настольный

Производитель: Южная Корея, Kocateg.

Технические характеристики:

• напряжение 220 В;
• мощность 1200 Вт;
• объем 24 л;
• глубина 150 мм;
• комплектация: 1 емкость из нержавеющей стали, регулировочный и защитный термостаты.

Цена 7700 рублей.

Отзыв: повар ресторана «Старый город», Московская область:

«Этим мармитом пользуюсь давно. Работает исправно, еда в нем сохраняется как надо. Правда, для нашего ресторана он великоват, столько супов мы редко готовим. Но храню в нем иногда и пюре, неплохо получается».

Мармит настольный первых блюд SB 5700

Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».

Технические характеристики:

• мощность 0,3 кВт;
• параметр сети 230/50/1;
• масса 3,46 кг;
• тип: влажный подогрев;
• емкость вставки: 5 л;
• регулируемая температура: 35-85 градусов;
• использование: заведение любого типа, выездное обслуживание.

Цена 4 000 рублей.

Отзыв: Предприниматель Олег (ник yoyov):

«Покупаю постоянно чувашскую технику для кухни и раздачи, ничего, работает нормально. По цене тоже подходит. Мармит для первых блюд купил недавно, до сих пор был универсальный, тоже чувашский».

Мармит электрический стационарный МЕН3

Производитель: Россия, «Володимир ЛТД».

Технические характеристики:

• мощность 1,6 кВт;
• емкость: три ванны по 1,6 л;
• габариты: 1050х600х250 мм;
• комплектация: термостат, лампочки контроля, кран для слива воды, защита крана от случайного слива.

Цена от 29 тысяч рублей.

Отзыв: владелец ресторана «Кий», Владимир:

«Оборудование этой компании всегда высокого качества, менеджеры ответственно подходят к выбору необходимого вам оборудования. В случае поломки технические специалисты оперативно выезжают на место».

Мармит с французского языка переводится как кастрюлька, котелок. Именно как в хорошем бабушкином котелке в русской печке сохраняются в нем теплыми и ароматными все продукты. Такой прибор стал неотъемлемой частью ресторанного оборудования, и сейчас уже трудно представить любое заведение общественного питания без мармита.

Чего только не встретишь на современной кухне! Некоторые плоды научно-технического прогресса даже трудно опознать с первого взгляда, не то что придумать им название. Именно к таким предметам относится мармит . Многие из нас видели его в ресторанах или на шведских столах в отелях, но постепенно он начинает просачиваться и на обычные кухни, потому что это удобное и практичное приспособление. Что же это такое, мармит?

Что представляет собой мармит и зачем он нужен

Мармит – это устройство для хранения готовой пищи при определенной температуре. Описание похоже на холодильник, но у мармита есть одна принципиально отличающая его особенность – он поддерживает блюда подогретыми, а крышка не позволяет им обветриться. Таким образом, еда в мармите в течение долгого времени выглядит так, как будто ее только что сняли с плиты.

Мармит выглядит как овальная, круглая или прямоугольная емкость на подставке с крышкой. Внутри него имеется несколько отдельных контейнеров (редко больше четырех), где и размещается приготовленная пища. Помимо этого, устройство оснащено термостатом и, иногда, защитой, не дающей включить прибор, если внутри ничего нет.

Следует заметить, что мармит не предназначен для приготовления еды. В нем нельзя ни сварить суп, ни заварить чай – степень разогрева для этого недостаточна. Он служит исключительно для поддержания температуры горячих блюд, поскольку многократный разогрев сказывается на их вкусе не в лучшую сторону, и это известно любому повару.

Современные мармиты изготавливают из экологически чистых и безопасных материалов, которые способствуют сохранению необходимой температуры, отличаются надежностью и долговечностью.

Виды мармитов

Мармиты можно разделить на группы по множеству признаков: форме, назначению (для первых блюд, для вторых, для соусов, для напитков), материалам, количеству рабочих емкостей и так далее. Однако основная классификация основывается на особенностях строения и нюансах функционирования устройств, благодаря которым пища остается теплой.

На сегодняшний день различают три типа мармитов:

1. Разновидность, не имеющая дополнительного устройства для подогрева, работающая по принципу термоса. Температура сохраняется за счет герметичности крышки и двойных стенок посуды. Такой мармит рассчитан на недлительное поддержание тепла.
2. Подогрев за счет электричества. Такие модели чаще всего можно встретить на шведских столах, в ресторанах и тому подобных общественных заведениях.
3. Подогрев за счет свечи-таблетки или газовой горелки – как правило, это компактные устройства, которые можно встретить на обычных кухнях.

В зависимости от способа установки, приборы могут быть настольными и стационарными. Настольные мармиты используются как в быту, так и на выездных мероприятиях. Их отличают небольшие размеры, но, тем не менее, они неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы.

Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Стационарные мармиты не предназначены для перемещения. Они представляют собой целый комплекс емкостей, где можно найти несколько различных первых или вторых блюд, а также соусов. Именно они обычно присутствуют в крупных точках общественного питания.

Устройство мармитов

Устройство мармитов влияет не только на качество их функционирования, но и на удобство пользования ими. Поэтому некоторые детали мы рассмотрим подробнее.

Материал , из которого изготовлен прибор, может быть самым различным: хромированная сталь, керамика , жаропрочное стекло , гранит и мрамор. Этот параметр влияет не только на внешний вид, но и на качество и длительность сохранения температуры.

Крышка. Она может быть снимающейся, как у кастрюли, откидывающейся и откатывающейся. Последние два варианта, как показывает практика, гораздо удобнее, поскольку не требуют искать место, куда снятую крышку положить. И закрываются откатывающиеся и откидывающиеся крышки более герметично, что позволяет сохранить тепло и аромат еды. Единственный плюс съемной крышки – низкая стоимость приборов, укомплектованных ею. Среди откидывающихся крышек предпочтительнее те, которые имеют угол 180 градусов – они удобнее в использовании и уходе.

Термостат. Этот прибор служит для демонстрации и поддержания оптимальной для каждого блюда температуры. В ряде случаев он напрямую связан с питанием и может включить или выключить нагрев в зависимости от того, повысилась или понизилась температура. Он же предотвращает включение пустого прибора. В идеале диапазон термостата должен лежать в пределах от 30 до 90 градусов, более узкие режимы будут менее удобны. Одной из важных характеристик является расположение термостата – он должен быть легко доступен для повара и скрыт от посетителей, чтобы никто случайно не сбил настройки. Идеальная температура для первых блюд, напитков и соусов – 75 градусов Цельсия, для вторых – 65 градусов.

Подставка-держатель должна быть надежной и устойчивой. Если планируется использовать мармит в «представительских» целях, то есть на шведском столе, в прямой доступности посетителей, то важно, чтобы подставка дополняла общий дизайн прибора.

Дополнительные элементы. Мармит может быть укомплектован увлажнителем, подсветкой, вентилятором, вращающимися полками (они часто используются для демонстрации товара), колесиками для перемещения по кухне, электрическим шнуром, ящичками для хранения столовых приборов и множеством других деталей. При приобретении следует помнить, что большинство из этих комплектующих на непосредственную функциональность не влияют, но при этом увеличивают стоимость. Исходя из этого, перед покупкой сначала нужно точно определиться, какой мармит вам нужен, где он будет стоять, какие блюда в нем планируется хранить и другие важные нюансы. Это поможет вам не потратить лишних денег на ненужные функции.

Не нужно упоминать, что все детали должны быть надежно закреплены, а на самом приборе не должно быть сколов, трещин и других дефектов.

Какими способами обрабатывается пища в мармитах

Как мы уже упоминали ранее, нагрев может осуществляться разными способами: за счет горелки, электричества или просто конструкция не дает пище остывать. Однако в большинстве случаев нагревается не сама емкость с едой, а нагрев производится опосредованно. Например, мармиты «чафинг-диш» имеют емкости с водой, таким образом, еда подогревается как на водяной бане. В других моделях роль воды исполняет воздух, но такие модели менее удобны, поскольку блюда в них могут пересушиваться и подгорать.

В самых инновационных мармитах используется инфракрасное освещение в качестве подогрева, которое позволяет обеспечить максимальную теплоотдачу без каких-либо недостатков.

Существуют также комбинированные варианты. Они наиболее удобны, так как для разных блюд более предпочтительными являются разные технологии. Например, первые блюда лучше содержать теплыми за счет традиционных водяного и сухого способов. А вот для вторых блюд предпочтительнее будет инфракрасное излучение, которое не даст им подгореть или засохнуть.

Преимущества использования

Все известные рестораторы и владельцы отелей давно оценили плюсы обзаведения таким устройством, как мармит. Но на домашних кухнях он по-прежнему является редким гостем. И зря. Какие несомненные преимущества вы приобретаете вместе с этим интересным предметом кухонной утвари?

1. Готовые блюда долго сохраняют свежесть и не требуют повторного разогрева, который отрицательно сказался бы на вкусе.
2. Он существенно упрощает работу поваров, которые могут приготовить сразу большой объем того или иного блюда, а затем подавать его по мере надобности свежим и теплым.
3. Мармит экономит время клиентов общепита, которые могут получить заказанное блюдо сразу, не тратя времени на ожидание, пока его приготовят.
4. Мармит доступен по цене и экономит электричество или газ, которые нужно было бы затратить на приготовление множества маленьких порций одного блюда.
5. На пикнике или на выездном мероприятии мармит позволяет привезти готовые блюда и поддерживать нужную им температуру любое количество времени, пока гости не сядут за стол.
6. Эти устройства просты в эксплуатации и нетребовательны в уходе.

Правила эксплуатации и уход

В первую очередь, стоит помнить, что мармит предназначен для поддержания температурного режима различных видов пищи, а не для разогрева. То есть туда можно помещать только горячие только что сваренные, поджаренные или иным способом приготовленные блюда. Если же у вас имеются замороженные продукты, их нужно сначала разогреть в микроволновке или духовке, и только потом помещать в мармит.

Не стоит пытаться приспособить стационарный мармит для перемещения. Лучше приобрести специально мобильную модель.

В ресторанах перед каждым употреблением мармиты тщательно осматривают на предмет дефектов и нарушений санитарно-гигиенических норм.

Уход за мармитами несложен. В принципе, его достаточно регулярно мыть. Правда, большинство приборов не переносят агрессивной чистки с помощью абразивных средств и жестких мочалок. Лучше воспользоваться мягкими губками и раствором соды, который достаточно прокипятить и на четверть часа замочить в нем емкости, чтобы все пригоревшие кусочки быстро отстали. Настольные мармиты легко помещаются в посудомоечную машину. Если у вас вариант с принципом работы водяной бани, то после каждого использования воду необходимо сливать, промывать емкость и насухо вытирать ее.

Модельный ряд мармитов отличается большим разнообразием форм и дизайна, что позволяет подобрать любой мармит на любой вкус.
Наиболее популярны настольные мармиты для вторых блюд. Они бывают разных форм: круглые, прямоугольные, овальные, квадратные. Состоят они из нижней части, вставки-контейнера и крышки. В нижней части расположены горелки для горючего на специальной подставке, а контейнеры вставляются сверху. С помощью вставок-контейнеров стандартных размеров (GN1/1, GN1/2, GN1/3) можно расположить в одном мармите от одного до трех блюд. Подогрев осуществляется с помощью свечей или геля, а в некоторых моделях - с помощью электричества. Крышки отличаются по способу их открывания. Классический вариант - это плоская крышка с ручкой в центре, открывающаяся также как крышка у любой кастрюли. Небольшое неудобство заключается в том, что гостю необходимо ее куда-то положить, когда он накладывает еду. Но такие мармиты, как правило, дешевле. Намного удобнее крышки Roll Top, откидывающиеся назад, как у хлебниц. Они бывают двух видов и различаются между собой тем, что могут открываться на 90° или на 180°. Последние гораздо удобнее, поскольку значительно облегчают замену опустевших гастроемкостей.

Мармиты- разновидность теплового оборудования линий раздачи. Мармиты относятся к числу высокотехнологической тепловой аппаратуры. Они предназначены для кратковременного сохранения в горячем состоянии блюд до времени раздачи их потребителю, а также для транспортировки готовой пищи.
Мармиты устанавливаются на предприятиях общественного питания отдельно или в технологических линиях горячих цехов и линиях раздачи предприятий самообслуживания. Самым распространенным местом использования мармитов являются "шведские столы".
Существует несколько разновидностей мармитов в зависимости от того, какое блюдо в них подается. В соответствии с утвержденными санитарными правилами температура готовых блюд для кратковременного хранения в мармите (не более 2-3 часов с момента приготовления) в разогретом состоянии при раздаче должна быть:
- для вторых блюд и гарниров - не ниже 65С;
- для супов, соусов - не ниже 75С;
- для горячих напитков - не ниже 75С.
Тепловая обработка в мармитах производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём переноса тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому виду оборудования относят различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом.
Мармиты для первых блюд выглядят немного иначе. Они состоят из подставки-основания и вставленных в нее одной или двух емкостей с первыми блюдами. Мармиты комплектуются круглыми электрическими чугунными конфорками, которые смонтированы на специальной полке нагрева, имеющей высоту не более 450 мм от уровня пола. Каждая конфорка имеет свой терморегулятор, диапазон нагрева может варьироваться от 20С до 300С.
Производители предлагают также модели мармитов, где конфорки выполнены в виде сплошной поверхности по принципу плиты со стеклокерамической рабочей поверхностью и ИК-обогревом. Такие мармиты имеют зональное регулирование температуры и предназначены для первых и вторых блюд в наплитной посуде.

Существуют также мармиты и для горячих напитков: для подачи чая или кофе. Однако приготовить в них напиток нельзя, так как, в отличие от самовара, в них нельзя вскипятить воду из-за недостаточно высокой температуры.
Большим спросом пользуются не только настольные, но и стационарные мармиты. Это секционно-модульный блоки, которые входят в состав раздаточных линий. Мармит такого типа состоит их корпуса, набора специальных емкостей для краткосрочного хранения пищи (мармитниц) и ТЭНов. Днища гастроемкостей могут подогреваться ТЭНами, рассчитанными на работу в воздушной среде ("сухой" мармит) или по принципу водяной бани, а также на пару. "Водяные" мармиты лучше, так как они позволяют поддерживать вкусовые и питательные качества блюд без подгорания и пересушивания. Нагрев и поддержание нужной температуры в ваннах таких мармитов осуществляется водой, подогреваемой герметически закрытыми ТЭНами. Такой способ нагрева позволяет эффективно изменять температуру нагрева. Для поддержания заданной температуры используется термостат. В целях безопасности, для предотвращения включения без воды, мармит оснащается защитным термостатом.
Для слива воды в нижнюю часть контейнера выведена сливная трубка, что обеспечивает безопасность эксплуатации и санитарной обработки.
Паровые мармиты оснащены парогенераторами, расположенного в нижней части внутреннего объема. Продукты в мармитницах нагреваются насыщенным водяным паром, образованным путем подогрева ТЭНом водяного объема до температуры 80-85С.