Хлебобулочные изделия функционального назначения плюсы. Функциональный хлеб

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются: 1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна; 2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей; 3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека. Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы. С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается, а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна Экструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 – 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция – 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39 %; cахаров – 20 %; жиров – 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) – до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.

В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной и профилактической направленности, повышения его пищевой ценности.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на эти продукты питания постоянно растет. Возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

Хлеб - основной пищевой продукт в составе пищевых рационов жителей Российской Федерации. Обладая уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом и невысокой энергетической ценностью (170-230 ккал/100 г), хлеб полезен всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности и склонности к каким-либо заболеваниям. Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой - позволяющим получить хлеб, предварительно выброженный выпеченный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату и внешнему виду неизменно приятным потребителю.

В патентной информации представлены самые разные составы, рецептуры как из традиционно применяемых, так и новых компонентов, не применяемых ранее для изготовления хлеба.

Известны составы смесей для выпечки хлеба разных видов, в которые обязательно входят мука, вода, соль и дрожжи, например, патент РФ №2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например, патенты РФ на изобретения: №2243660 и №2398379, и еще одного или ряда компонентов в зависимости от конкретного назначения продукта. Так состав оздоровительного или лечебного хлеба отличается от высококалорийного хлеба для охотников, лесников и других здоровых людей - работников интенсивного физического труда и т.п.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна, либо остается в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходит в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению состава полезными составляющими. Так ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода в рационы вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты хлебопекарной промышленности стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. ПВ принято делить на нерастворимые (клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза из разных источников, например, в виде жома цитрусовых) и растворимые (инулин, фруктоолигосахариды и другие).

ПВ положительно влияют на пищеварительную систему - систему усвоения пищевых веществ организмом, связывают токсичные вещества, содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника, сокращают время прохождения пищи по кишечнику, снижают содержание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки, придают чувство сытости при значительно меньших объемах потребляемой пищи.

Физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках количество рекомендуемого потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

В настоящее время фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент ПВ, различных по химическому строению, составу и свойствам. Поэтому, учитывая все многообразие выпускаемых ПВ, важной задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является выбор тех ПВ, которые в значительной мере будут обогащать хлеб, при этом придавая ему свойства продуктов физиологической или профилактической направленности. С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, его использование даже только в качестве транспорта для доставки ПВ в организм вполне обоснованно.

Хлеб, произведенный с применением ПВ, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Известна группа патентов, в которых в состав хлеба входят ПВ, такие как:

плоды шиповника [патент РФ №2316965],

семена тыквы [патенты РФ: №2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ: №2142708; №2184454],

выжимки винограда [патент РФ №2319382],

кормовой арбуз [патент РФ №2333648],

топинамбур [патент РФ №2095985, 2494625],

дайкон [патент РФ №22439995],

цикорий [патент РФ №2290814] и другие.

Однако хлеб с включениями ряда представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и потребительских свойств, а также, как правило, ощутимым повышением стоимости.

При производстве продуктов питания, в том числе хлеба, распространение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе инулин.

В качестве наиболее близкого аналога заявляемому решению выбран патент РФ на изобретение №2095985, в котором состав хлеба представляет собой рецептурную смесь с добавлением порошка топинамбура. Дополнительно в состав вносят лимонную кислоту в дозировках 0,12-0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в дозировках 0,04-0,06% к массе муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7-11% от массы муки в тесте.

Процесс получения хлеба данного состава осуществляется следующим образом. Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках, указанных выше. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220°C.

В результате осуществления описанной технологии улучшаются реологические характеристики теста, повышается пищевая ценность готового хлеба. При этом содержание фруктозы в хлебе выше на 50-67%, а инулина - на 74-78% в сравнении с хлебом, получаемым по близким технологиям [Горбатюк Л.О. и др. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95] с использованием инулина в виде порошка топинамбура, но без введения пищевых кислот на этапе изготовления хлеба.

Однако дополнительное внесение в рецептуру хлеба органических кислот (лимонной и уксусной) может привести к дефекту вкуса хлеба, вызванному, во-первых, неполнотой расхода кислот в процессе его изготовления, что сократит круг потребителей этого хлебного продукта. Кроме того, введение кислот для улучшения реологических характеристик хлеба, описанных в наиболее близком аналоге (для заявляемого в данной заявке), применительно к определенному хлебу с конкретным видом инулина - из порошка топинамбура. На сегодняшний день хорошо освоены выпуски промышленного инулина, который может быть получен из другого вида сырья, содержащего инулин, или из смеси исходных компонентов. Поэтому недостатками этих технологий могут быть и другие особенности, не вскрытые в данной технологии.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в составе хлеба для функционального питания на 100 г мучного компонента, содержащего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в нем ПВ содержатся в следующем количестве:

Дополнительно заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна испорльзуется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в состав ПВ входят:

Заявляется также состав хлеба, характеризующийся наличием на 100 г мучного компонента сахара в количестве 0,5-1 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке в составе хлеба на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Техническим результатом заявляемого состава хлеба для функционального питания является получение нового сбалансированного по количеству компонентов ПВ продукта, впервые содержащего в мучном продукте как инулин, так и арабиногалактан. До этого они использовались в составах хлеба только по отдельности.

Такие составы хлеба, в которые кроме традиционно входящих компонентов - муки, воды, соли, дрожжей входит не один функциональный компонент, а два или несколько, представляют особый интерес. Это нужно для корректировки иногда сильного воздействия одного компонента на вкус или чрезмерное влияние определенного компонента на желудок потребителя. В заявляемом решении детально отработана рецептура хлеба с введением не одного компонента ПВ - инулина, а инулина в комплексе с арабиногалактаном. Возможен состав с присутствием еще и цитрусового диетического волокна. Комплекс этих трех видов ПВ в одной рецептуре хлеба неизвестен и количество каждого из них позволяет программировать свойства данного хлеба функционального назначения для людей с повышенным уровнем сахара в крови и/или с превышением веса.

Роль инулина в заявляемом составе хлебного продукта заключается в следующем. Инулин - один из компонентов, вводимых в данном решении ПВ - полимер фруктозы растительного происхождения, содержится в различных органах широко известных лекарственных и пищевых растений. Улучшает обмен липидов, таких как холестерин, в крови. Поэтому при его использовании снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, он позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Многочисленные исследования свидетельствуют также о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике и уменьшению риска развития рака кишечника.

Авторами заявляемого изобретения ранее были исследованы результаты влияния инулина на органолептические свойства теста из пшеничной муки и водопоглотительную способность последней («Хлебопродукты» №3 - стр.36-38, 2013), выводы этих исследований - в пользу использования инулина в составе хлеба.

Второй компонент заявляемого состава хлеба - арабиногалактан (АГ). АГ - относится к классу полисахаридов, наибольшее содержание отмечено в растениях рода лиственничных (Larix occidentalis). АГ представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с легким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Легко растворяется в воде и образует раствор с низкой вязкостью.

Безопасность АГ из лиственницы официально удостоверена Администрацией пищевых продуктов и лекарств США (USA FoodandDrugAdministration). АГ используется в США с 1965 года.

В Российской Федерации он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами [Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Раздел 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты, стр.120, Е409].

Авторы обзора «Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования» [Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37] Медведева Е.Н., Бабкин В.А характеризуют АГ следующим образом - АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете, являясь источником растворимых диетических волокон. АГ хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения биологически активных веществ на предмет их энергетической ценности и сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, уровня сахара в крови и избыточного веса потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется арабиногалактан и его влияние на свойства пшеничной муки и на качество хлеба [Ильина О.А., Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., О функциональных свойствах арабиногалактана/ «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1. - М., 1998, - с.44-45; Ильина О.А. Цыганова Т.Б., Исследование влияния арабиногалактана на свойства сахарного теста и качество печенья/ сборник науч. труд. МПА. вып.I. - С-Петербург, ЗАО «ГИОРД», 2003 - с.198-212] и др.

Третий компонент заявляемого состава - цитрусовое диетическое волокно, преимущественно «Citri-Fi», который заявляется дополнительным отдельным пунктом к патентуемому составу хлеба. «Citri-Fi» извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые волокна «Citri-Fi» благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта, а также обладают стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием. В принципе «Citri-Fi» может быть заменен отечественным компонентом, полученным из корки цитрусовых тем же способом.

Заявляемый состав хлеба готовят способом, описанным ниже в примерах. В качестве контрольного образца для сравнения с новыми составами хлеба был выпечен хлеб, в состав которого вошли традиционные компоненты без добавления ПВ.

Пример 1 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной пищевой (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г) и цитрусового диетического волокна (1,5 г) и воды (69 г). Замешенное тесто бродит 120 минут (с двумя обминками). Влажность полученного теста составляет 42-43%. Далее формируют тестовые заготовки массой 400 г и помещают их в формы для выпечки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°C. Готовые тестовые заготовки направляют на выпечку.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет высокоразвитую тонкостенную пористость, мякиш отличается приятной текстурой, вкус соответствует традиционному.

Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

На основании данных табл.1 можно сделать вывод, что хлеб, изготовленный по примеру 1, по физико-химическим свойствам соответствует контрольному образцу, при этом содержание ПВ увеличено практически в 3 раза. Таким образом, заявляемая рецептура для приготовления хлеба функционального назначения способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий подобного назначения.

Пример 2 (к варианту 2)

Данная рецептура адаптирована под хлебопечку домашнюю стандартных типов.

Для выпечки за основу использовалась стандартная на всех приборах данного вида бытовой техники (хлебопечки) программа и рецептура для изготовления белого хлеба формового. Для замеса необходимо на 100 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли, 1,5 г инстантных дрожжей, 5 г арабиногалактана, 3 г инулина, 1 г диетического цитрусового волокна, 62 г воды. Замес происходит интенсивно в течение 1-2 минут, далее наступает стадия брожения, которая занимает 120 минут (с 3 обминками). Далее хлебопечка производит выпечку.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что возможно самостоятельно в домашних условиях приготовить функциональный продукт хорошего качества. Так пористость хлеба обогащенного состава превысила контрольный образец на 3%, что говорит о большей развитости мякиша изделия. При этом удельный объем всего на 15 единиц превосходит контрольный образец.

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Дополнительно в рецептуру вносится сахар-рафинад (0,5-1% от массы муки). Время брожения в этой рецептуре 90 минут, так как добавление сахара позволяет ускорить созревание теста. Далее формируются тестовые заготовки и помещаются в формы для выпекания.

Хлеб, выпеченный по примеру, отличается большей пористостью и увеличенным объемом относительно контрольного образца, приготовленного без добавления смеси ПВ. Показатели качества представлены в таблице 2.

Рецептура, представленная в данном примере, позволяет получить хлеб с высоким содержанием ПВ, при этом добавление незначительного количества сахара ускоряет технологический процесс.

Пример 4 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г), гуммиарабика (1,5) и воды (75 г).

Полученный по примеру хлеб имеет развитую пористость 68,7%, кислотность на уровне контрольного образца 1,6 град. и высокие балльные оценки по органолептическим показателям.

Таким образом, данная рецептура позволяет получить продукт, близкий по качеству к контрольному образцу. При этом за счет высокого содержания ПВ готовый продукт способен эффективнее снижать избыточный вес.

Пример 5 (к варианту 1)

Приготовление теста ведут однофазным безопарным способом, при смешивании 100 г муки пшеничной в/с, соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), инулина (3 г), микрокристаллической целлюлозы (4 г) и фибрегама (2 г). Замешенное тесто бродит 150 минут (с двумя обминками). Далее формируются тестовые заготовки массой 400 г, которые помещаются в формы для выпекания.

Полученный по примеру хлеб отличается светлым мякишем, имеет вкус и аромат, соответствующий данному виду изделия. Показатели качества приведены в таблице 3.

Предложенная в примере рецептура позволяет получить хлеб с высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, что позволяет компенсировать недостаток пищевых волокон в рационе человека и улучшить перистальтику ЖКТ.

Пример 6 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 95 г муки пшеничной в/с 5 г отрубей пшеничных, 1,5 г соли поваренной, 3 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 3 г арабиногалактана, 3,5 г порошка инулина, 1 г цитрусового диетического волокна и 75 г воды. Замешенное тесто бродит 150 минут (с тремя обминками). Влажность полученного теста составляет 43%.

Готовое изделие отличается от контрольного образца более яркой окраской корочки изделия, мякиш имеет ровный цвет. Аромат соответствует данному виду изделия. Качественные характеристики представлены в таблице 4.

Изделие, изготовленное по данному примеру, характеризуется качественными и органолептическими показателями, близкими к контрольному образцу. Для получения суточного уровня потребления пищевых волокон (30 г) рекомендуем употреблять около 180 г хлеба в день, что незаменимо для людей, страдающих повышенным аппетитом.

Пример 7 (к варианту 1)

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. В данном примере используется пшеничная 85 г мука высшего сорта, 15 г овсяная мука, 1,5 г соль поваренная, 3 г дрожжи инстантные хлебопекарные, 4,5 г арабиногалактан, 4 г порошок инулина и 1,5 г цитрусового диетического волокна и 73 г воды питьевой.

Образцы хлеба, приготовленные по данной рецептуре, в аромате имеют характерную нотку овсяной муки, что позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий. Качественные показатели представлены в таблице 5.

Результат заявленного состава хлеба функционального назначения заключается в нахождении оптимальной рецептуры пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, в том числе с риском заболеваний ожирения и диабета. Варьирование в составе хлеба теми или иными компонентами, например, добавлением сахара и/или жира, а также отрубей усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Отработка возможных соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

1. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что на 100 г мучного компонента, включающего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

2. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в нем пищевые волокна содержатся в следующем количестве:

3. Состав хлеба по п.2, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна используется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

4. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что состав дополнительно содержит сахар в количестве 0,5-1 г.

5. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он содержит в составе пищевых волокон инулинсодержащий элемент в виде источника фасоли в количестве 3-4 г.

6. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

7. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

8. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

10. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот, или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного происхождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья. 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм3 в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также увеличить выход продукта за счет снижения упека. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием функциональных нутриентов (витамин С, Р-активные вещества), а также с более высоким качеством и низким упеком. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи1-3соль1-2вода питьеваяпо расчетуВ варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:дрожжи сухие1-2растительное масло4-6сахар4-6соль0,9-1,1вода питьеваяпо расчетуИзобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови иили избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России.

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания.

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности.

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Структурная схема исследований.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок.

3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок.

3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики.

3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки.

4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста.

4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста.

4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности.

5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий.

6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края»

После удовлетворения основной физиологической потребности в еде, следующим побудительным мотивом при приобретении продуктов является укрепление здоровья. Функциональные продукты обладают сочетанием этих двух качеств . Именно это ведет к увеличению интереса к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь.

Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.

Указом президента Российской Федерации Д. А. Медведева от 30 января 2010 года в целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации введена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:

Своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;

Устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;

Достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;

Обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии .

Ухудшение экологической обстановки во многих странах сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов . Высокий уровень радиоактивного загрязнения токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов. С этой точки зрения представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы .

Учитывая, что хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства .

Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебнопрофилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.

В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованной .

Наиболее перспективными являются биологически активные добавки природного происхождения, так как они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций. В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье и вторичные растительные ресурсы .

Поэтому исследования, направленные на создание новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края представляют теоретический и практический интерес.

Целью данной работы явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

Оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ), определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

Исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

Исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

Установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

Определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

Разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений;

Предложить новый способ и разработать методику определения сорб-ционной способности хлеба; оценить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

Провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

Оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Храпко, Ольга Петровна

129 ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фрид ом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Ци-тронный Магарача) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) - 0,31 и 0,35

7 4соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг РЬ /мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача 4

Ач 0,20 и 0,20, комплексообразующая способность 2,85 мг РЬ /мл.

Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Комплексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг РЬ2+/мл соответственно.

Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий - 10% к массе муки.

Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1-1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья - с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с внесением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста - водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 раза сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг РЬ /г, а для хлеба «Луговой» - 155 мг РЬ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептиче-ские и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» - 1220 руб., хлеб «Луговой» - 820 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

1. Аверьянова Е. В. Формирование вкусоароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 70-72.

2. Алексеенко А. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / А. Алексеенко // Хлебопродукты. 2008. - №9. С. 50-51.

3. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. С.-Пб.: Дила, 2001.- 160 с.

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Прфессия, 2005. - 416 с.

5. Бакнина О. Н. Пищевые достоинства папоротника-орляка и побегов лопуха войлочного, произрастающих на Камчатке / О. Н. Бакнина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 35-36.

6. Бакулина О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 30-32.

7. Баранчикова М. В. Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / М. В. Баранчикова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 148-150.

8. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.

9. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Н. Березина // Хлебопродукты. -2011. -№ 10. С. 44-45.

10. Борзенкова Н. В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н. В. Борзенкова, JI. П. Ольховая, В. И. Базилевич // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 40.

11. Братан JI. Использование связывание свинца пектинами различных видов в присутствии растительных полифенолов / Л. Братан, И. Краснова, А. Дана-лаки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 38-39.

12. Бунина В. В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебопечении / В. В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.

13. Валишина Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 30-31.

14. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е. А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 51-54.

15. Васильцова Н. В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России / Н. В. Васильцова // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 28.

16. Вкус здорового хлеба // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 38-39.

17. Влащик Л. Г. Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход и качество пектина из виноградных выжимок / Л. Г. Влащик // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003, - № 4. - С. 23-24.

18. Влащик Л. Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л. Г. Влащик // Виноделие и виноградарство. 2002, - № 4. - С. 20-21.

19. Ганина В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки / В. И. Ганина,

20. М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2006. - № Ю. - С. 31-33.

21. Генов А. А. Хлеб «Старорусский на хмелю» / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный // Хлебопечение России. 2006. - № 1. - С. 20.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с.

23. Горбачев М. Г. Специализированные пищевые продукты со свойствами энтеросорбента / М. Г. Горбачев, Т. И. Демидова // Пищевая промышленность. 2012. - № 5. - С. 36-38.

24. Горбунова Т. А. Атлас лекарственных растений / Т. А. Горбунова. М.: Аргументы и факты, 1995.-352с.

25. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№3. С. 59-62.

26. Гореликова Г. А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова, Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. -С. 26-30.

27. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. М.: Форум, 2010. - 443 с.

28. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - С. 14-16.

29. Донченко Л. В. Теоретические и практические аспекты производства хлеба функционального назначения / Л. В. Донченко / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 32-37.

30. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко,

31. B. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 е.: ил. 60: табл. 85.

32. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопрдуктов / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. Краснодар: КубГАУ, 2006. - 279 с.

33. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

34. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров. М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

35. Дорошенко Т. Н. Формирование качества плодов в насаждениях Северного Кавказа: Монография / Т. Н. Дорошенко, В. И. Остапенко, Л. Г. Рязанова. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 112 с.

36. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

37. Дубцов Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 2.1. C. 24-27.

38. Дудкин М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин. М.: Наука. -1998.-304 с.

39. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, -2007. -№ 9. С. 15-20.

40. Евдокимова О. В. Влияние функциональных пищевых добавок на потребительские свойства зернового хлеба / О. В. Евдокимова, Ю. В. Коновалова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 34-35.

41. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егоров, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

42. Жверблянская А. Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А. Ю. Жверблянская, О. А. Вакушинская. М.: Пищевая промышленноть, 1966.-452 с.

43. Задорожный А. М. Справочник по лекарственным растениям / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов. 2-е изд. - М.: Экология, 1992.-415 с.

44. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 140 с.

45. Здоровая продукция здоровая нация // Хлебопечение России. - 2008. -№ 1. - С. 20-22.

46. Золотарева А. М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / А. М. Золотарева, Т. Ф. Чиркина, Д. Ц. Цыбикова, Ц. М. Бабуева // Химия растительного сырья. 1998. - № 1. - С. 29-32.

47. Иванова Т. Н. Продукт кисломолочный йогуртный «Женьшеневый» / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова, О. В. Сафронова, О. И. Степочкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 66-68.

48. Истомин А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-Профилактическом питании: пособие для врачей / А. В. Истомин, Т. Л. Пилат. М.: 2009. - 44 с.

49. Казаков А. Л. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко. - М.: Ме-миург-Арт, 2005. - 304 с. с илл.

50. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. Киев: Урожай, 1989.-88 с.

51. Керашев М. А. Экономика пищевой промышленности / М. А. Керашев. -Краснодар: ГУП «Печатный двор Кубани», 2001. 184 с.

52. Кириева Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. С. 59-61.

53. Киселева Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. -2006.-№3.-С.4-5.

54. Клиндухова Ю. О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2010.

55. Коновалов К. Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина, Т. И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2012. - № 4. - С. 63-65.

56. Корсун В. Ф. Руководство по клинической фитотерапии. Лекарственные растения в гастоэнтерологии / В. Ф. Корсун. М.: Практ. Медицина, 2008. -464 с.

57. Короткая Е. В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины / Е. В. Короткая, И. А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. - С. 15-16.

58. Костенко Т. И. Пектин. Применение пектина / Т. И. Костенко, В. В. Нелина, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович. Киев: Ассоциация «Пектин», -1992. -51с.

59. Костюк Т. А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки / Т. А. Костюк, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2005.- № 2. С. 20-22.

60. Кравченко С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиок-сидантов, полученных из растительного сырья / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№2. -С. 37-38.

61. Кудрин А. Н. Пища как лекарство / А. Н. Кудрин // Пища, вкус и аромат.- 1998.-№4.-С. 2-3.

62. Кудряшов В. JI. Комплексная линия по производству функциональных пищевых волокон на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов,

63. A. С. Кислов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№ 1.-С. 64-66.

64. Кузнецова Е. А. Антимикробная активность водных экстрактов и сиропов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева, И. Н. Парамонов // Хлебопечение России. -2012.-№ 1.-С. 18-19.

65. Кушнерева Е. В. Изменение концентрации сахара и органических кислот в процессе созревания виноградной ягоды / Е. В. Кушнерева, Т. И Гугучкина, М. И. Панкин, Н. М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. -№ 1. С. 34-36.

66. Лавренов В. К. Энциклопедия пищевых лекарственных растений /

67. B. К. Лавренов, Г. В. Лавренова, В. Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT», 2001.-480 с.

68. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихонова. Краснодар, 1992. - 280 с.

69. Левочкина Л. В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Левочкина,

70. C. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

71. Лисицын А. Б Функциональные продукты на мясной основе / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 59-61.

72. Лукьяненко М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова // Известия вузов, пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 66.

73. Магомедов Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 50-52.

74. Мартыненко Н. Н. Основы активации дрожжей рода Saccharomyces / Н. Н. Мартыненко, Р. Д. Романенков / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 237-240.

75. Мелкадзе Р. Г. Новая функциональная биоактивная добавка / Р. Г. Мелкадзе, JI. Ш. Пеикришвили, М. Г. Бутхузи // Пиво и напитки. 2008. -№ 5. - С. 54-55.

76. Могильный М. П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М. П. Могильный // Известия вузов, пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 35-38.

77. Могильный М. П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания Текст. / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян // Актуальные проблемы современной науки. 2004. - № 1. - С. 199-202.

78. Мука пшеничная. Общие технические условия Текст.: ГОСТ Р 521892003. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, - 2003. - 11 с.

79. Муравьева Д. А. Фармакогнозия / Д. А. Муравьева, И. А. Самылина. М.: Медицина, 2002. - 656 с.

80. Нелина В. В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В. В. Нелина, JI. В. Донченко,НС. Карпович,Г.Н Игнатьева. Киев, 1992.- 114 с.

81. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12.

82. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т. Е. Никифорова. ГОУ ВПО «иван.гос.хим. -технол.ун-т», Иваново, 2007. - 132 с.

83. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. - С. 28-29.

84. Нилова JI. П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / J1. П. Нилова, К. Ю. Маркова, С. А. Чунин, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. 2011. - № 5. - С. 25-30.

85. Нилова JI. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / JI. П. Нилова, К. Ю. Маркова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 50-51.

86. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федкральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.

87. Пащенко Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения / Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 36-37.

88. Письменный В. В. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменный, А. И. Черкашин, Л. В. Скибина, С. И. Сотникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 24.

89. Плаксин Ю. М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю. М. Плаксин, М. В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 13-15.

90. Попова И. В. Исследование комплескообразование углеводов цикория с аминокислотами и белками / И. В. Попова, Г. А. Лезенко, В. А. Павленко, В. Н. Ковбаса, В. В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 71-74.

91. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2006-09-01. - М.: Стандар-тинформ, - 2005. - 8 с.

92. Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

93. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения / Л. И. Пучкова, Л. В. Лазарева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 11. - С. 10-11.

94. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р г. Москва.

95. Родионова Л. Я. Методы определения качественных показателей продукции растениеводства: методические указания / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, - 2000. - 26 с.

96. Родионова Л. Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения: монография / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, 2004. - 233 с.

97. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология. Второе, переработанное издание. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

98. Романова А. В. Напитки нового поколения / А. В. Романова // Пиво и напитки. 2007. - № 1. - С. 33.

99. Росляков Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю. Ф. Росляков, О. JI. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. -С. 123-124.

100. Румянцева В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №4. С. 99-101.

101. Румянцева В.В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49.

102. Румянцева Г. Н. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, С. В. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 48-51.

103. Рязанова О. А. Безопасность плодов черемухи из Кемеровской области / О. А. Рязанова, Н. С. Иродова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -ХоЗ.- С. 55-56.

104. Саватеева JI. Ю. Белгородский активизированный мел новая адапци-онная пищевая добавка - антиоксидант / JI. Ю. Саватеева, Е. В. Саватеев, Н. В. Тихонович, С. Я. Корячкина, Т. Н. Иванова, В. П. Корячкин,

105. А. А. Лейба, Т. С. Коршик // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

106. Санина Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. -№2.-С. 58-59.

107. Санина Т. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

108. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С. М. Серегин // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 32-34.

109. Сидоренко А. В. Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок /

110. A. В. Сидоренко, О. Л. Вершинина, Д. В. Шаповалова, В. В. Деревенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - № 4. - С. 26-28.

111. Скальный А. В. Основы здорового питания Текст.: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева,

112. B.В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

113. Смертина Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. 2012. - № 4. - С. 12-14.

114. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». -Краснодар: «ЭДВИ». 2010. -№1. - С. 218-221.

115. Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России.-2011.-№ 1.-С. 16-18.

116. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). Краснодар: КубГАУ. - 2007. - №31(07). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.

117. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н. В. Сокол, JI. В. Донченко, Б. В. Мисливский // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 24-26.

118. Сокол Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба / Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). -Краснодар КубГАУ. 2006. - № 1 (17).

119. Соколов С. Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е издание, стереотипное / С. Я. Соколов, И П Замотаев. -М: Медицина, 1990. -464 с.

120. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин Текст.: заявка № 2010146658/15(067389) Рос. Федерация: / Н. В. Сокол, О. П. Храпко, Н. С. Храмова, J1. В. Донченко; заявл. 16.11.2010. 17 с.

121. Способ производства пищевого продукта Текст. : пат. 2113804 Рос. Федерация: А23Ы/29, А23Ь1/03 /И. Д Фадеева; заявитель и патентообладатель И. Д. Фадеева № 97101747/13, заявл. 05.02.1997; опубл. 27.06.1998.-12 с.

122. Суворов И. В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И. В. Суворов, Л. Н. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006.-№4.-С. 12-14.

123. Тимофеева А. И. Кулинарная продукция для школьного питания / А. И. Тимофеева, Г. В. Иванова // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. С. 66-69.

124. Троицкий Б. Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных яблок / Б. Н. Троицкий, В.В. Письменный, А. В. Солодовник,

125. A. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 34-35.

126. Трошин Л. П. Районированные сорта винограда России: Учебно-наглядное пособие / Л. П. Трошин, П. П. Радчевский. Краснодар: ООО «Вольные мастера», 2004/2005. - 176 с.

127. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян,

128. B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. С. 3-12.

129. Урюпин Е. А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 22.

130. Фам Тхи Ми. Химико-технологические свойства вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама / Фам Тхи Ми, М. Е. Цибинова // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 1. С. 19-21.

131. Функциональный продукт Вепео-011АРТ1 хлеб с инулином // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 46-47.

132. Хамитова Н. Р. Действие СОг-шротов из семян пряно-ароматических растений на рост пробиотических бактерий / Н. Р. Хамитова, Т. И. Тимофеенко, В. С. Якименко // Известия вузов. Пищевая технология. -2012.-№ 1.С. 49-51.

133. Хлеб лечебно-профилактический Текст. : пат. 2159042 Рос. Федерация: A21D8/02 / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г.; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. № 99102795/13, заявл. 08.02.1999; опубл. 20.11.2000.-6 с.

134. Храмова Н. С. Технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении: монография / Храмова Н. С.- Краснодар: КубГАУ, 2008. 81 с.

135. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. Краснодар: КубГАУ. - 2011. - 112 с.

136. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». -Пятигорск: РИА-КМВ. 2010. - С. 217-220.

137. Хомякова Н. В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н.В. Хомякова // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

138. Цыганова Т. Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

139. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.

140. Цыганова Т. Б. Комплексный подход к разработке функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Б. Цыганова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 27-32.

141. Цыганова Г. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста / Г. Цыганова, И. Елецкий, И. Царгасова // Хлебопродукты. 1992. -№ 1.-С. 25-29.

142. Цуканова Jl. H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JI. Н. Цуканова, Т. Б. Цыганова, М. Ф. Цуканов, Е. М. Бокова // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 18-20.

143. Черных В. Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков / В. Я. Черных, Н. В. Родичева,

144. A. А. Кроха, Б. Н. Бойко, Н. С. Думская // Хлебопечение России.-2012.-№ 4.-С. 16-19.

145. Чубенко Н. Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н Т.Чубенко//Хлебопечение России. -2011.-№6.- С. 9-11.

146. Чубенко Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий что изменилось? / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 8.

147. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

148. Шатнюк Jl. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.

149. Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. 2012. - № 3. - С. 20-23.

150. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-20.

151. Шигина Е. В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, А. В. Пермякова,

152. B. И. Дерябина // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 41-43.

153. Щеколдина Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изо-лята подсолнечного шрота: Автореф. дисканд. техн. наук. Краснодар, 2010.

154. Aruoma O. L. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool studying antioxidant efficacy / O. L. Aruoma // Free Radic. Res. -1999.-№6.-Vol. 30.

155. Ayo J. A. Food and drug interactions: its side effects / J. A. Ayo, H. Agu, I. Madaki // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 243 - 252.

156. Bajaj S. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits / S. Bajaj, A. Urooj, P. Prabhasankar // International Journal of Food Properties. 2006. - Vol. 9, N 4. P. 691 - 700.

157. Brack G. Sensorische Fehler an Oko-Handelsprodukten aus dem Getreide-nahrmittel-Berelch / G. Brack // Landbauforshung Volkenrode. Braunschweig, 2007. - S. - H. 314. - P. 99 - 105.

158. Coppens P. European regulations on nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: a framework based on safety / P. Coppens, da M. F. Silva, S. Pettman // Toxicology. 2006. - Vol. 221. - P. 59-74.

159. Foret M. Healthy life style and food, beverages and cigarettes consumption in the Czech Republic / M. Foret, J. Padera // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae Brunensis. 2007. - Vol. 55, N 6. P. 215 - 225.

160. Frei Ed. B. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F. L. Orlando / N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Grajek. W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: ane-cologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

162. Hooda S. Effect of fenugreek flour biending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread / S. Hooda, S. Jood // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 229 - 242.

163. Hromadkova Z. Effect of buckwheat hull hemicelluloses addition on the bread-making quality of wheat flour / Z. Hromadkova, A. Stavova, A. Ebringerova A., J. Hirsch // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. - Vol. 46, N 4. -P. 158- 166.

164. Hozova B. Choice of cereal raw materials and suitabie combinations of additives for sensory quality improvement of pastry / B. Hozova, L. Dodok, J. Olek-sakova, P. Moracikova // International Journal of Food Properties. 2006.- Vol. 9, N 4. P. 897 906.

165. Kasbia G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity / G. S. Kasbia // Nutrition and Food Science; Bradford. -2005. Vol. 35, N 5. P. 344-352.

166. Khan M. I. Effect of soy flour supplementation on mineral and phytate contents of unleavened fiad bread (chapattis) / M. I. Khan, F. M. Anjum, S. Hussain, M. T. Tariq // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 163 - 168.

167. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

168. Milner J. A. Functional food and health: a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 151 - 158.

169. Salehifar M. Effects of oat flour on bough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Vol. 9, N 3. - P. 227 - 234.

170. Sharif K. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by using defatted rice bran / K. Sharif, M. S. Butt // International Journal of Food Properties.- 2006. Vol. 9, N 4. P. 623 - 636.

171. Sidhu J. S. Functional foods from cereal grains / J. S. Sidhu, Y. Kabir, F. G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10, N 2. P. 231 -244.

172. Tiwary C. M. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. -P. 423-428.

173. Van den Briel T. Fortifying food in the field to boost nutrition: case studies from Afghanistan, Angola and Zambia / Van den Briel T., E. Cheung, J. Zewari, R. Khan // Food Nutr. Bull. 2007. - Vol. 28. - № 3. - P. 353-364.

174. Vittadini E. Changes in the Physicochemical Properties of Wheat-and Soy-côntaining Breads During Storage as Studied by Thermal Analyses / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. 2003. - № 6. Vol. 68. P. 2022 - 2027.

175. Williams A. Breadmaking: the Modern Revolution / A. Williams. London Syney Auckland Johanntburg. - 1989. - 258 p.

176. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

177. Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young, J. V. Woodside. J. Clin. Pathol. 2001. - № 3. - Vol. 54.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Учеными Воронежской государственной технологической академией разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видом многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов.

Ими была разработана рецептура ржано-пшеничного хлеба Успенского с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3-6%, сухой молочной сыворотки 3,4-4,2% и жидкой ржаной закваски 48-58% от массы муки. В первую очередь изменилось соотношение кальция и фосфори практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.

В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий.

Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Свойства пектинов плодов и овощей бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.

Учеными Кубанского государственного технического университета проведены исследования по применению яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. При проведении исследований установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

Перспективным направлением в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий является использование для их производства инулинсодержащего сырья.

Функциональные хлебобулочные изделия с применением новых добавок

Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложил использование новой добавки для хлебобулочных изделий. Биополимерный хитин-глюкановый комплекс (ХГК) - биологически ценный полимер, входящий в состав клеточных стенок гриба Aspergllus nger. Технология его получения из биомассы мицелия гриба Aspergllus nger, отхода производства лимонной кислоты, разработана во ВНИИПАКК.

ХГК по строению представляет собой разветвленный полиаминосахарид, в котором основная цепь макромолекул -хитин, а боковые цепи - (3-1,3 глюканы. Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения. Они эффективно поглощают радионуклиды, тяжелые металлы и токсины различной химической природы. ХГК не токсичен, не оказывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, устойчив в средах, моделирующих желудочный сок различной кислотности. По функциональным свойствам он близок к таким структурообразованиям как модифицированный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза.

Допустимая дозировка ХГК в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должна превышать 1,5-2 %. Для выработки ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка ХГК до 2,5 %.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на два сорта хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с хитин-глюкановым комплексом ТУ 9113-061-11163857-99 - хлеб полевой (соотношение 60:40) и хлеб луговой (15:85).

Применение хитозана. Хитозан, который является производным природного целюлозоподобного биополимера. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе. В частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных. Структурная формула хитина состоит из неразветвленной цепи Ь- (1-4)-связанных остатков N-ацетил-D-глюкозамина. Хитозан получают путем деацетилирования хитина, и в зависимости от степени удаления ацила и других сопутствующих веществ подразделяют на пищевой, медицинский, кормовой и технический. Хитозан пищевой "Амидан" представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов.

На кафедре технологии хлебопекарного и макаронного производств МГУПП проводились исследования, направленные на изучение влияния добавления хитозана пищевого "Амидан" на реологические свойства теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы. Наилучшими показателями качества обладали пробы хлеба с добавлением хитозана внесения в количестве 0,8 %.

Применение биофлавоноидов. В качестве источников биофлавоноидов интерес представляет экстракт зеленого чая.

Экстракт зеленого чая (чайный краситель) представляет порошкообразный продукт, полученный из натурального чая спиртовой экстракцией, упариванием и высушиванием концентрата на вакуумных вальцовых сушилках.

Установлено, что флавоноидные соединения зеленого чая обладают В-витаминной

и антиоксидантной активностью. Важной особенностью фенольных соединений является способность связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы.

Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие.

Аминокислотный состав чайных экстрактов насчитывает 17 аминокислот, в том числе цистеин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии, треонин, аланин, оксипролин, тирозин, триптофан. Глютаминовая кислота чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, так как активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.

Качественный состав Сахаров представлен сахарозой, глюкозой и фруктозой.

В чайных экстрактах содержится алкалоид кофеин Причем кофеин в чае образует комплекс с танином (танат кофеина), оказывая тонизирующее и фармакологическое действие на организм человека. Кофеин чая не накапливается и организме человека.

Особенности химического состава экстракта зеленого чая являются предпосылкой к использованию его в качестве обогатителей хлебобулочных изделий биологически активными веществами. На основе применения экстракта возможно создание новых видов пищевых продуктов, обладающих вкусом чая. Исследованиями, проведенными в Московском государственном университете пищевых производств, показана возможность применения экстрактов чая при приготовлении обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

В последние годы в связи с распространенной болезней обмена веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета наибольшее внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов.

С появлением на российском рынке низкокалорийных подслащивающих веществ существенно расширились возможности развития ассортимента хлебобулочных изделий диетического целевого назначения.

В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид и др.

Максимально допустимое содержание подсластителей в хлебобулочных диетических изделиях составляет, мг/кг: аспартам - 1700, сахаринат натрия - 170, ацесульфам К - 1000, что эквивалентно по сладости следующим количествам сахара соответственно: 340, 68 и 200 г. Обычно в рецептурах

хлебобулочных изделий предусматривается до 50 г сахара на 1кг продукции.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

Аспартам обладает "приторным" сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара, имеет невысокую устойчивость в производстве (теряет сладость при температуре выше 70°С и рН среды ниже 4,2) и в процессе хранения при температуре выше 25°С.

При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает.

Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка ухудшает вкус, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.

Стевиазид получают из растения стевия, однако на данном этапе массовое производство его не организовано.

Сукралоза дает "упращенное" ощущение сладости и практически ни с одним из подсластителей не выявлен "количественный" синергизм.

Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.

Основное направление развития индустрии подсластителей - создание комплексных смесей, которые содержат различные подсластители в заданных соотношениях и отвечают профилю сладости многих пищевых продуктов, имеющих различную рН, степень сладости, сахарно-кислотный индекс, количество алкоголя и т.д. В этом направлении успешными являются разработки фирмы "Саби" (Москва), которая предлагает широкий ассортимент смесей подсластителей, отличающихся термокислотоспиртоустойчивостью с различным коэффициентом сладости по отношению к сладости сахара.

Выведены классические и элитные формулы комплексных подсластителей "Свитли - сладость диетическая" ТУ 9199-003-34618600-94. К классическим формулам относятся составы слаще сахара в 100, 200, 350, 550 раз. Они включают как правило сахарозу, аспартам или сукралозу, сахарин, цикломат или без него.

Элитные формулы отличаются от классических большим содержанием аспартама, сукралозы и отсутствием цикламата. В формулы с торговой маркой "Мульти-Свит" включен подсластитель ацесульфам К.

В рамках проблемы развития ассортимента профилактического и диетического назначения проводятся широкомасштабные исследования по использованию подсластителей для приготовления хлебобулочных изделий.

В мировой практики наблюдается устойчивая тенденция к понижению потребления сахаристых продуктов.

В ГосНИИХП исследована возможность применения подсластителей - аспартама, на основе сахарина - СД-100 и СД-450, сукрдиет-50, кристаллозы, "Свитли - сладость диетическая".

ГосНИИХП совместно с Институтом питания РАМН определены следующие основные направления создания диабетических сортов изделий с подсластителями:

1. Разработка хлебобулочных изделий с простым компонентным составом рецептуры (сахар, жир, соль, дрожжи) с введением в рецептуру изделий подсластителя и снижением таким образом содержания сахара в них.

Так, созданы батоны радонежские, изделия булочные, в которых подсластитель соответствует по сладости 3-4 % сахара, сушки диабетические с ксилитом, булочки диетические с сорбитом или его заменителем, сдобные изделия - сдоба троицкая, булка волгоградская, сдоба Краснохолмская - с подсластителем, соответствующим по сладости 9-10-12 % сахара.

Для булочных и сдобных изделий разработаны начинки фруктовые, в том числе из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем "Свитли - сладость диетическая" с различными загустителями. Технологические испытания

фруктовых начинок, проведенные в ГосНИИХП, показали их термоустойчивость и идентичность по вкусовым свойствам и химическому составу плодовоягодным продуктам (повидло, джем), используемым в хлебопечении.

2. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, содержащих подсластители и специальные виды сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, в том числе мука крупяных культур и т.д.), белоксодержащее сырье (клейковина сырая или сухая, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.), витаминно-минеральные препараты, обладающие биозащитными свойствами.

Созданы хлебцы сокольнические из муки высшего сорта с 45 % отрубей и подсластителем взамен 9 % сахара (по сладости), булочка диетическая с яичным белком, отрубями, сорбитом или предусмотрена его замена "Свитли - сладость диетическая".

3. Для развития ассортимента изделий диетического и профилактического назначения перспективным является создание композитных смесей, содержащих все необходимые компоненты рецептуры.

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. Основные пути в части улучшения качества продуктов питания определены программой «Концепция государственной политики в области здорового питания», одобренной постановлением Правительства РФ от 10.08.1998 г. № 917 до 2005 г.

Организм человека ощущает дефицит белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, селена, ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот.

При недостатке вышеуказанных микронутриентов наблюдаются изменения морфологии в клетках костного мозга, нарушения процессов кровообразования, а хронический недостаток этих веществ ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие ее жировой инфильтрации.

В России проблема дефицита эссенциальных нутриентов усугубляется участившимися экстремальными ситуациями, наличием значительного количества территориальных зон экологического риска, техногенных и природно-климатических катастроф, повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также снижением покупательской способности большей части населения.

Сегодня эффективно используются 7 групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины (C, D, гр. В), минеральные вещества (Ca, Fe), липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (β-каротин, токоферолы), олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые бактерии).

Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание.

Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, пастернака, расторопши и др.).

В Воронежской государственной технологической академии активно проводятся исследования по применению новых перспективных источников, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными компонентами в технологии хлебобулочных изделий.

Хлеб в нашей стране всегда являлся важнейшим продуктом питания. Хлеб связывает прошлое настоящее и будущее, хлеб повседневен и не заменим. «Наш хлеб - это жизнь, а мы звенья вечной, никогда не прекращающейся жизни, звенья великой цепи, именуемой человечеством. Мы поддерживаем эту цепь, не даем ей упасть. Сегодня мы создаем хлеб и пишем о хлебе, но завтра мы уйдем, и нашу цепь продолжат другие», - сказал В. А. Патт, человек, посвятивший свою жизнь хлебу. Ему же посвящают свою жизнь ведущие ученые России - А. П. Косован, Р. Д. Поландова, М. И. Пучкова, Г. Ф. Дремучева, А. П. Нечаев, Л. П. Пащенко, Г.О. Магомедов, Ю. Ф. Росляков и многие другие, верные своей профессии ученые.

Библиографическая ссылка

Пащенко Л. П. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 11. – С. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (дата обращения: 17.09.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Хлебобулочные изделия функционального назначения плюсы. Функциональный хлеб

Рекомендованный список диссертаций

Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения 2011 год, доктор технических наук Сокол, Наталья Викторовна

Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья 2003 год, кандидат технических наук Инюкина, Татьяна Андреевна

Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком 2009 год, кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов 2001 год, доктор технических наук Ильина, Ирина Анатольевна

Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале 2003 год, кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

Библиографическая ссылка

Похожие статьи

Мытарства души после смерти: что происходит после смерти

Штомпка анализ современных обществ

Поиск презентаций. это будет их проект

Когда наступает Новый год Свиньи по китайскому календарю?

Сочинение по картине К.Ф.Юона На тему: «Весенний солнечный день. Описание картины К. Юона "Весенний солнечный день" Весенний солнечный день небо

Крымский гуманитарный университет (КГУ)

Подпишитесь на новости